グアテマラ　サンタ・カタリーナ農園　２００ｇ

ジェヌイン・アンティグア地区の最優良農園。濃厚なコクにフルーティーな酸味、いつまでも続く甘い後味。
ブルボン種

グアテマラの中でも最高傑作。「これを飲まずしてグアテマラは語れない」ほど。


コク●●●●●
苦味●●○○○
酸味●●●●○
甘味●●●●○
香り●●●○○

中煎り


所在：サカテペケス県アンティグア地域サンミゲルドゥエニャス、アカテナンゴ火山東側斜面
所有：ペドロ・エチェベリア・ファジャ、エマニュエル（ペドロの従兄）
農園運営：ペドロ・エチェベリア・ファジャ
標高：1,553-2,095m
区画：サンタカタリーナは森林区画も含め42区画に分け管理されている。
斜面の向き：主に東向きの急峻な斜面、場所によっては立っているのも困難な非常に急峻な斜面
収穫：ピッカーによる手摘み。区画ごとに担当し収穫。パチェは早生、ブルボンは成熟期がそろいやすいなど、品種特性も考慮に入れ区画ごとに計画的に収穫。完熟のチェリーだけを収穫する為、同区画内でも必要に応じて複数回収穫を行う。

●精製〜乾燥：
1. フローター選別
タンクに沈んだチェリーはパルパーへ。浮いたチェリーの中でも大粒のもの（片側不完全果実）は選別し同じ良品用のパルパーに送る。
2. 果肉除去
3. パーチメントの比重選別
沈んだパーチメントは発酵槽へ、浮いたパーチメント、剥けなかったチェリーは除去。
4. 発酵
ドライファーメンテーションで12時間程度
5. 新しい水で一時間水洗
6. ミューシレージ除去機と類似した構造の機械で仕上げ水洗
7. 水流を使い比重選別を行う機械水路にてウェットパーチメントを選別。
8. パティオ・ベッドにて乾燥
天候によるが通常8-12日。チェリーが多すぎて乾燥スペースが不足している、悪天候が続き乾燥できない、といった場合にはグアルディオラも併用する。

●レスティング：
1.5ヶ月程度休息させる。レスティング中は定期的にカッピングを行い、香味が整い次第ドライミル工程に入る。

●ドライミル：
1. 異物除去
2. 脱殻
脱穀された生豆は熱を帯び、ダメージの要因になる懸念がある為、次の工程に移る前に12-24時間休ませ熱を放散させる。
3. 風力選別：異物やハスクを除去する
4. スクリーン選別
ピーベリーからフラットビーンをしっかり取り除くために新しいメッシュを導入。
5. 比重選別
スクリーン別に選別を行い、良品、再選別、除去の3段階に分ける。再選別品は再度比重選を実施し良品を回収する。2回目に発生した再選別品を再度選別にかけ、得られた良品までをLCF向け商品に使用する。尚、選別開始時にサンプルを最終し良品の品質が適切であるか、もしくは除去品に過度に良品が混入していないかチェックしマシンを調整している。
5. 電子選別
従来使用していた選別機に加え、より精度の高い他メーカーの選別機を導入。従来の機械でとりやすい欠点を除去、新しい機会でより細かい欠点を除去する2段構えで精度の向上に努めている。
6. ハンドソーティング
一般工員が選別→責任者がチェック。